4、其他来源

此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准（黄姝等，2019）。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。

顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。如果是剧毒物质，几个、几十个毫克就能中毒，甚至能要人命，比如氰化钾，比如黄曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亚硝酸盐呢，要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

再说说火锅里的嘌呤问题。

汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。

火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：

1、用了什么汤底。用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。

2、加入了多少鱼肉海鲜。如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。

随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至可能超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量已经不会下降（荣胜忠等，2012）。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高......

3、汤的煮制时间和浓缩情况。如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。

结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：

1、涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

2、控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。

特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。

3、煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。

4、在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5、注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。

6、最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。

7、注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。

如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

最后，有一个研究结果值得提一下。有硕士论文研究（张晓红，2016）发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响。这提示我们，吃火锅一时爽，但第二天可能会更加紧张压力......

相关文献：

于佳琦, 王俊林, 双全, 等. 火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究. 中国调味品，2020, 45(04)：29-33

夏玲. 火锅底料熬煮过程中镉、铅、铬、砷形态分布研究. 西南大学硕士学位论文，

朱云龙, 王荣兰, 左俊英. 食用菌火锅底汤的安全性研究. 食品科学，2015,36(18)：182-185

叶峻. 烹饪火锅用容器重金属溶出比较研究. 甘肃农业大学学报，2011，46(03):156-160

黄姝, 仇朝, 颜春. 食品中亚硝酸盐的含量测定——以火锅底料为例. 粮食科技与经济. 2019, 44(05)：73-75, 83

吴小平, 石振银, 王玉明. 甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析. 预防医学情报杂志. 2019, 35(09): 961-963+969.

荣胜忠，邹立娜，王国栋等. 涮火锅过程中肉、虾和汤中嘌呤含量变化研究. 卫生研究，2012，41(6):1014-1016

张晓红. 唾液皮质醇正常参考值的建立及2型糖尿病和进食火锅对皮质醇水平变化的影响研究. 川北医学院硕士学位论文. 2016​​​​