原创：@范志红_原创营养信息
来自专栏：食品安全专栏共1篇a
原文：https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404712070527713390

除了亚硝酸盐和嘌呤，还有什么其他麻烦？近期有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。

这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。

从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。

所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。

吃自热火锅的人可能还不算多，但吃普通火锅的人很多。

有人问我：在普通火锅里，会不会也有亚硝酸盐问题呢？我早就听说，火锅汤里不仅有高嘌呤问题，还有亚硝酸盐多的问题呢！

我查了一下文献，发现有关火锅的食品安全相关研究，主要是几个方面：

一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测，以及食品添加剂含量的检测；

二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格，是否过度氧化；

三是火锅底料中重金属物质的溶出；

四是火锅中的亚硝酸盐含量。

此外，也有关于火锅烹调中的嘌呤变化研究。因为嘌呤不属于有毒物质，和食品安全无关，只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。

罂粟碱之类成分，以及其他食品添加剂成分，属于人为故意添加所致，我们只能依赖监管部门严格检测把关。

火锅底料和蘸料中的油脂质量，也和生产企业的自律有关，同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久，或储藏温度过高，则品质会不断下降，氧化酸败指标逐渐上升，风味也变差（于佳琦等，2020）。但在添加大量重口味调料的时候，消费者可能吃不出来，从而摄入较多的氧化脂肪。

重金属成分比较复杂，除了来自于底汤、底料和涮料，还来自于火锅的容器，如铜锅或陶罐。

有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料，熬煮制成火锅底汤，测定其中的重金属含量，结果发现到5小时后，汤中的镉含量有超标，但其他重金属含量尚在安全范围之内（朱云龙等，2015）。

还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷3种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况（叶峻，2011）。

结果发现，用水煮时重金属几乎无溶出，但如果6小时熬煮酸菜，则紫铜锅溶出了多汞、铅和少量的镉、镍和铬；不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉；陶瓷锅则溶出了少量的汞，以及微量的铅和镉。研究者建议，在吃酸菜类火锅的时候，用陶瓷锅会相对安全一些，而且时间最好控制在2小时之内。

个人认为，具体风险与使用锅体的产品质量关系较大，不可一概而论。但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎，不用金属容器更好。