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原创:华子药师
原文:https://mp.weixin.qq.com/s/2aBKdAldOIXuBm101mb3TA

有人问华子,听说剩饭剩菜会致癌,是不是真的?那剩饭剩菜是不是就不能吃了,做好的饭吃一顿就得扔?华子说,做好的饭只吃一顿就扔,实在是太奢侈浪费了。其实剩菜剩饭并没有传说中的那么“致癌”,莫说隔顿,就算是隔夜也是可以食用的。说剩菜剩饭致癌,其实是一种误解。

一、饭菜中的亚硝酸盐

在关于剩饭剩菜致癌的讨论中,焦点总是集中在一种名为“亚硝酸盐”的物质上。实际上,亚硝酸盐并不会致癌,但是摄入过多时,它会影响人体中的血红蛋白与氧结合的能力,会引起人体缺氧,导致一系列的中毒症状。

亚硝酸盐是在自然界中植物自身合成的一种物质,在我们的食物中都会有。也就是说,我们在饮食的过程中无法完全避免对亚硝酸盐的摄入。但“抛开剂量谈毒性,就是耍流氓”,使一个正常的成年人中毒,需要摄入至少200mg的亚硝酸盐。

试验表明,白菜、菠菜等富含亚硝酸盐的绿叶蔬菜中,每公斤含量为3mg。即使制作成菜品,放入冰箱24小时后,每公斤蔬菜中的亚硝酸盐含量,也不过上升到7mg。想达到中毒量则需要吃掉30公斤的隔夜菜,这是不现实的。

二、亚硝酸盐会产生致癌的亚硝酸胺

亚硝酸盐不会致癌,正常情况下少量吸收后,很快就会分解,不会对人体产生毒性反应。但是亚硝酸盐与人体摄入的蛋白质分解出的胺类物质,在胃酸环境下会结合,会产生一种名为“亚硝酸胺”的物质,这个亚硝酸胺具有致癌性。

但是别担心,因为在人类的食物之中一直存在着亚硝酸盐,也会一直合成亚硝酸胺,所以人类进化出了一项能力,就是肝脏可以分解亚硝酸胺。食物中的亚硝酸盐含量并不多,对于我们人类强大的肝脏,即使合成了一点亚硝酸胺,也是被“秒删”,构不成威胁。