前言:远居600多公里外的好友夫妇知道我这个南方人对荠菜情有独钟,前天,他用保鲜盒快递来一盒精制荠菜,这可是他夫妻整一上午远去当地郊外野地采摘、掉熟和冰冻后的半成品。讲句实话,今年春天,即使没有新冠疫情,凭我俩的身体状态,也不可能去郊外采摘的。昨天上午,我与老伴去附近超市采购了韭菜、小白菜、猪肉馅和馄饨皮,下午好一个忙乎,一大屉荠菜猪肉馅馄饨包制完成。傍晚,我俩吃着清香美味的荠菜馄饨,享受着来自大自然的暖暖气息,也感受着好友夫妇的浓浓情意。荠菜猪肉馅馄饨真是好吃来(上海话),让我想起几年前撰写过的《荠菜杂谈》一文(见下),文中充斥着我对家乡荠菜的满满情感:

在我的生活环境里,所认识的野菜很少,马兰头和荠菜可能是我最熟悉的二种野菜。也是因为我的家乡上海浦东三林镇郊区盛产荠菜,南方人均爱吃荠菜的缘故。记得小时候,母亲常带我去小镇附近田野里采挖荠菜,并告诉我荠菜善变,种在不同地里的荠菜各不相同,教我如何识别带锯齿形状的叶子荠菜。后来,我也常与同学一起到湖浜周围草地里寻觅荠菜,由于当时三林镇是大上海蔬菜的供应基地,菜田里(包括农民自留地)不允许使用农药,故自挖或商售的荠菜同样不受农药污染,都是很“绿色”的。当地的荠菜长得不大,很嫩的时候就要采摘,这样的荠菜才好吃。

我在集市上购买的小根荠菜↑

有一年,我看到丹东博友新苗拍摄的荠菜图片,那长长的白色根须,令我很是惊奇,居然还有这么大棵的荠菜。后来,我查了资料,才知道荠菜有广泛的生长区域,各地有“地菜、清明菜、鸡脚菜”等不同称呼,荠菜也有香气浓郁和不太浓郁之分,分别是百脚荠菜和大叶荠菜二大种类。想必小时候我采摘的一定是前者,因为它具有浓郁清香,不仅在当时从未吃腻过,那种特殊清香至今还回味在脑海中,才形成了一生对荠菜偏爱的心理。而这里所采挖和商售的荠菜没有了那股浓郁清香,也许是属于后者的种类,我也无从考究了。

博友新苗采摘的长根荠菜↑

以前吃荠菜,主要是由于它的清香和鲜美。上海人吃荠菜很挑剔,要将荠菜周围的所谓“老叶”都除去,只剩下里面的“菜心”。有一次,我在家里帮我母亲摘荠菜,我看买来的荠菜很新鲜,几乎不摘就放进成品篮子里,母亲看了就批评我太粗心,她还要重新摘一下,看到摘掉的叶子都是绿绿的,让我看了挺“心疼”。

荠菜可用来烹制不少特色菜。上海人最爱拿它做“荠菜豆腐羹”,此菜必须要用上好的嫩豆腐丁,配以素鲜汤,香菇丁,胡萝卜,熟笋丁,水面筋,再添加荠菜末,少量姜末、细盐,香油,后用淀粉勾欠烹制,此菜白绿相映,鲜嫩味美,不仅是家庭常吃菜肴,也是宴会常用菜肴。用荠菜还可以配制出许多菜肴,象“荠菜炒鸡蛋”、“荠菜肉丝炒年糕”、“荠菜炒冬笋”等,都是南方人喜爱的菜肴。另外,荠菜还可以作为小吃的馅料,用来包馄饨、饺子、馅饼、春卷、汤圆、腐衣包等,让小吃产生了特殊的清香和鲜美,令人百吃不厌、回味无穷。每年春天,我买的荠菜大多用于包馄饨,除了现吃的以外,剩余的都放进冰箱冷藏,便于随时取用。

制作美味的荠菜大馄饨,关键有三点:
第一点是选择皮稍薄、稍硬的馄饨皮,使包好的馄饨能够站立得起来,既下锅时不容易破,且好冷冻保存;


第二点是荠菜肉馅的制作要精细。荠菜摘好后洗净,在开水里烫一下,捞出后用冷水“拔”一下,挤干后切成碎末。一般不添加别的蔬菜,我曾经也添加些油菜,由于都是绿色菜,尚可相配,别有一番风味。但如果配以白菜(生切成碎末),不仅影响馅外观,还容易出水,降低口味和不易保存。猪肉先剁碎,拌入姜葱末,调入盐、料酒、鸡精、少许糖和香油,加一个鸡蛋拌匀,朝一个方向搅拌上劲后,加荠菜末调和成馄饨馅。


第三点是馄饨汤,要采用鸡汤或骨头汤,可直接放入碗里调味(清淡些),等馄饨煮熟后放入汤里,再在上面洒些香葱、香菜、海紫菜、鸡蛋皮或小虾皮,一般只添加香葱,其余的可根据自己口味而定。

我拌的荠菜肉馅和包、煮的馄饨↑

现在吃荠菜,还多了身体保健和药用的想法。据查百度得知:荠菜的营养价值很高,每100克荠菜含蛋白质5.2克,脂肪0.4克,碳水化合物6克,钙420毫克,磷73毫克,铁6.3毫克,核黄素0.19毫克,维生素55毫克,尼克酸0.7毫克。

荠菜的药用价值也很高,全株入药,具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效。荠菜所含的荠菜酸,是有效的止血成分,能缩短出血及凝血时间。荠菜含有乙酰胆碱,谷甾醇和季胺化合物,不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量,而且还有降血压的作用。荠菜所含的登皮甙能够消炎抗菌,有增强体内维生素C的含量,还能抗病毒,预防冻伤,对糖尿病性白内障病人也有疗效。荠菜中所含的二硫酚硫酮,具有抗癌作用。荠菜还含有丰富的维生素C,可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺,可预防胃癌和食管癌。荠菜含有大量的粗纤维,食用后可增强大肠蠕动,促进排泄,从而增进新陈代谢。荠菜含有丰富的胡萝卜素,因胡萝卜素为维生素A原,所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。

怎么样,知道了吃荠菜有如此多的优点,何不趁春天季节多采摘、购买或储存些荠菜享用呢?!

(完)