【加国生活网编者按】小编那天在LCBO里看到一瓶卖到2千多的法国葡萄酒（Chateau Ausone），有些目瞪口呆，这竟然比小编去年介绍的卖$799的法国拉菲酒还要贵上几倍。于是，小编好奇地又查书又查网的，终于找到了这瓶酒贵的原因：






文章来源：人人网
原文：http://xiaozu.renren.com/xiaozu/163869/332502050

我现在法国波尔多区学习葡萄种植和葡萄酒酿造，我们的专业性质是边学习边实习，一年下来，大概20周课20周实习，由于季节性的原因，所以课和实习是穿插来的。每次要实习前老师都会布置实习任务，比如2010年9月份刚开学，上了两周课，要有一个8周的实习，任务是收获和酿酒。然后我们自己到酒庄去找实习，我把目标定在了名庄，级别很高的名庄基本不收实习生，但通过一些努力，我有幸成为在Chateau Ausone 实习的实习生，也是那里的第一个中国实习生。在实习的过程中，拍了些照片，跟大家来分享一下，同事简略的做下解说~~~~

首先还是简单的介绍一下Chateau Ausone吧！Chateau Ausone 坐落在Saint-Emilion（圣艾米隆）区南部小山上。其酿酒历史可以追溯到中世纪，是波尔多重要的葡萄产区。



Chateau Ausone 出产的葡萄酒和Chateau Cheval Blanc（白马酒庄）齐名，两者在Saint-Emilion分级中都被列为是Premier Grand Cru Classé A（Saint-Emilion最高分级等级）Chateau Ausone 有两种葡萄组成 Merlot 和cabernet franc，比例大概一半一半，不过 cabernet franc 要比Merlot 稍稍多一些。

现在国内很少有Chateau Ausone 的酒，一个是产量较少（09年16000瓶），另外由于酒庄的起步比较晚，所以没有拉菲那么有名气。不过论级别的话，和拉菲是平等的。Chateau Ausone 不对外开放，要进入参观可不是件容易的事情，只有红酒的专业人士或者是跟Chateau Ausone 合作的批发商介绍的人才可以进入参观，其他就是那里的工作人员和实习生了（更何况那里基本不要实习生）。其实说实话，里面真的没有什么好看的~~~

下面那个门进去就是酒窖



Chateau Ausone 的价格因国家而异，不过平均下来也要上千欧，2009年的酒每瓶卖给批发商的价格就要900左右，走到市面上也要上千欧了，不过现在他们还在木桶里呆着呢，2011年的4月份装瓶。但还是有幸品了一下，感觉还是过几年再喝会好得多，呵呵~~由于体制的原因，他们的酒从不向个人销售。

这就是还在木桶里的2009年的红酒

这就是Chateau Ausone 存酒的酒窖，里面冬暖夏凉，温度适宜。有一个很大的空调进行自动恒温，所以常年基本都是一个温度。装瓶后的酒也存放在这里面~

Chateau Ausone 还有个副牌Chapelle d'Ausone。这两种酒其实都是出自同一块儿地，经过长期的酿造，最有由品酒师品尝，他们把最优质的酒定为Chateau Ausone，而同样优质但是比Chateau Ausone口味稍微弱一些的酒定为Chapelle d'Ausone。为什么会叫这个名字，原因是Chateau Ausone旁边有个很小的教堂（Chapelle），副牌的酒因此命名。

Chateau Ausone从收获到酿造，全部是人工的（收葡萄分为手工和机器两种，手工费用很高，所以有的小酒庄只能用机器收葡萄）。它一共有7公顷的葡萄田，2010年是在10月中下旬开始的收获。一共有20多人进行收获，由于对葡萄质量要求极高，所以收获是也非常讲究，雨天的时候不能收获，原因是雨水会粘在葡萄上，收获的时候会将少量的雨水带到酿酒桶里，会降低红酒的质量。装葡萄的小筐也是很讲究的~他们会把葡萄剪到透气的框里，为了防止葡萄过多，上面葡萄压碎下面的葡萄，所以框设计的深度很浅，就像下图一样

葡萄树就这么高，收葡萄是项很累人的工作。


这个正在剪葡萄的人，是Chateau Ausone老板家的千金，学的跟我一个专业，只不过比我早毕业5年。ps：即使是老板家的千金，也和工人们一样，没有例外。其实她今天是过来帮忙的，可能是中午要吃饭了吧。不过，在法国我个人感觉不到阶级带来的不适应，都很平等~~~


然后再有运输者把一筐筐的葡萄背到卡车那里，一个人一次要背3~4框，看着一筐没多少，背到身上真的很沉很沉~~就像下面那样，这种框可以摞起来，换个方向又可以放进另一个框里，可千万不要以为是压在葡萄上的呦~

他们背到卡车上以后，再由其他人把框放到拖拉机上

有人会开着一车葡萄去山上的Chez（酒庄），然后又其他人进行装桶前工序~~~


然后有人把葡萄从车上卸下来，放到机器里进行去梗~~


用完的框要放到上面的机器清洗一下，防止里面的的葡萄汁发酵，在下次装葡萄时影响红酒质量~

葡萄打成粒儿以后，会有一些不是很好的葡萄粒，没有熟透的葡萄粒或是小块儿的葡萄梗，所以要通过挑拣，把这些东西头挑出来扔掉，以免影响葡萄酒质量


有的时候去掉葡萄梗上还会带有极少的葡萄粒，但是由于Chateau Ausone的葡萄产量不多，每一粒葡萄都很珍贵，所以还要经过人工把还带在葡萄梗的葡萄粒一粒一粒的摘下来~~~


准备好的葡萄粒儿将会经过轻微的挤压破皮，然后直接装进小的不锈钢桶里。轻微的挤压破皮是为了让果肉露初，以便接下来更好的发酵工作~~~

当不锈钢桶满以后，要进行低温的浸泡，温度设定在5℃，时间为5天。低温处理是为了萃取葡萄中的香料，使红酒更加香醇。在盖上盖子前，要放一些固体的二氧化碳，为了排除桶内的氧气，防止葡萄氧化~~


上面就是加完固体二氧化碳的效果，很美吧~~可能有的是不很懂红酒的人会问，难道他们不洗葡萄吗？我的回答是：当然不用~~第一，葡萄很干净，而且葡萄生长期间，所用的一些农业药物都是经过法律严格认证的绿色产品，不会对人类有害~~其次，葡萄皮上的白霜（就是葡萄上有时会有一层白白的东西），那里面含有少量的酵母菌，发酵主要靠的是酵母菌。Chateau Ausone是靠天然发酵，就是发酵过程不添加任何发酵的添加剂，纯靠葡萄本身自带的酵母菌，多以酒更不可以洗了，虽然量很小，但多少管用。还有清洗会将水分带进酿造过程中，就像雨天不能收葡萄一样~~~


他们是如果降低温度的呢？其实这个很简单，这个金属铜是特制的（如上图），其外桶壁内部可以流水，只要往里不断地注入冷水，就可以使桶内的温度降低。


温度将由电脑控制，设定想要的温度后，电脑就可以控制水流的速度，控制温度，就是上面的那个东东~~~

经过5天后，他们会把金属桶里的葡萄倒到下面的木桶里，你们下面看到的那个大橡木桶是用来发酵酒的，容积42000L，一个的价格大概在9000欧左右。现在你们知道为什么他们的就贵吧，重要的土地好，其实成本也高呀~~2010年，Chateau Ausone更换了全部的7个木桶，然后每年换三个新的。这样发酵用的木桶每年最都就用15天。一般的酒庄都是用很大的不锈钢的桶进行发酵甚至以后的酿造，因为不锈钢的桶可以用很久很久很久，这种木桶最多3年，而Chateau Ausone用的时间更短。你们可能会问，材质不一样有什么区别，其实区别不是特别的大，只是因为他们有钱，嘿嘿~~~其实利用木桶，可以从中提取少量的单宁，但是量很少，所以我才说他们有钱的~~~接下来就看看这些大木桶吧~~

上图刚把木桶接回来，还没拆开呢~~


上面是7个大木桶~~~每年Chateau Ausone加上Chapelle d'Ausone就这7个桶里的酒，当然现在还不知道谁是Chateau Ausone谁是Chapelle d'Ausone，因为这要等发酵完以后，把他们装在小木桶里，进行第二次发酵（果酸转化乳酸），一年多以后才能得出结果。所以谁能成为更贵的酒，主要看它们在小木桶里的造化了~~


也许你们会问，上面的那张图片是什么东东，其实那是木桶的里面，那个三条腿儿的东西是一个冷热交换器，就像暖气一样的东东，功能和上文提到那个为酒降温的桶是一样的，也是有电脑控制水流控制温度。酒在发酵的时候，会放出热量，所以温度可以升到很高，当温度过于高的时候，会是发酵速度过快或是延缓。所以靠他来调节温度，不至于使温度过高或过低（我们也可以通热水）发酵的温度控制，取决于酒庄，不同的酒庄有着自己的方法，在这里我就不过多的去说了。不过书上会告诉你们控制在28摄氏度左右~~~其实这都不是固定的。（在发酵的期间，还会有些技术，这里我就不一一解释，感兴趣的朋友可以到网上查一查，毕竟每个酒庄的技术可能都不一样。）

由于葡萄品种的不同，所以同种类的葡萄在一起发酵，Chateau Ausone一共有两种葡萄组成，什么时候把他们混合到一起呢？一般都是在装瓶前几个月，也就是酒酿的差不多的时候。我们如何知道发酵完成呢？一般我们每天都会测两次葡萄汁的密度，当密度达到990的时候，发酵基本上酒完成了，为了更加精确，我们会把葡萄汁送到当地专门化验这些东西的机构，进行化验，然后再做定夺。发酵完成以后，我们要把葡萄汁装到小木桶里进行第二次发酵，也就是酿酒。小木桶的容积225升，当然也有更大容积的。一个普通法国橡木小木桶的价格大概在600欧左右。Chateau Ausone用的橡木桶的价格在800~1000欧左右，而且每年都更换一次，也就是说每年都用新的橡木桶，你们有知道这酒为啥贵了吧~~一个橡木桶的酒大概能灌装300瓶酒。


上面的图片就是往小橡木桶里装酒，那个都出来的脑袋会告诉你是不是装满了，两个等都亮的时候你就要停止灌酒，然后用小水壶把他装满（这一步一定要集中注意力，我们灌酒的时候，我问了你们现在看到这双手的那个人些问题，由于我们聊得都比较投入，结果没注意指示灯，然后~~~你们懂得~~~一不小心出去半瓶酒）都装完以后，就要进行二次发酵了。我们会把酒放到酒窖里用木板单独隔出来的一个空间，然后给那里升温，是温度达到第二次发酵所需要的温度，同样也是送到那个化验机构，得知是否完成第二次发酵，如果完成，就会把它从“温室”里弄出来，放到最初你们看到装09年酒的那个酒窖，进行长达一年半的酿造。


这就是那个温室~~

在法国，每年收获玩葡萄那一周的周五晚上，由农场主请客，大家都会聚到一起聚餐，吃的很好，至少我们酒庄吃的很好，喝的就是酒庄自己产的酒，这个我比较幸运（不过他们说2009年聚会的时候，喝的是05年的Chateau Ausone，想起来我们温总理说的一句话：我来晚了~~~）~~~其实平时工作的时候也要喝的，尤其是酿酒的时候，每天都要品那七个桶里的酒，就是为了防止有事故发生，从酒的口味就能知道酒的酿造工作是否顺利，不过毕竟没有酿好的而且存放很多年的酒好喝。

其实我上面说的很多东西不是很详细，如果大家感兴趣的话，可以上网查一下更具体的酿造过程，有兴趣你们也可以加我的校内好友，有问题我也会帮你们解答。还有就是同行们对我不要过于苛刻，上面说的东西有什么错误的话，本人会很虚心的听取你们的建议。也希望可以得到更好的交流~~~

现在学习红酒的朋友们，对于实习来说，我建议不要一味的追求名庄，在那里学不到太多的东西。Chateau Ausone的老板一共拥有三个酒庄，为了学到更多的东西，我是同时在Chateau Ausone和他手下另一个比较一般的酒庄来回跑。开始我认为在名庄能学到东西，我会想问什么他们的酒那么贵，那么好？是不是有什么秘密？其实越是名庄，酿造工艺越简单，上面我基本上说了Chateau Ausone的酿造，你们看出什么不同了吗？其实最大的秘密就是因为他们运气好，占据了非常好的一片葡萄田，所以才会有优质的葡萄酒。而小酒庄就没那么幸运了，他们的葡萄田一般，但是能酿出很好的酒，这里面就又很多技术值得我们学习的了~~~呵呵~~~只是我个人的一些建议，这也是我为什么不继续在Chateau Ausone实习的原因。