今天，向大家介绍一道过节最重要、最不能缺少的一道菜：鱼！对吧，年年都要有鱼，金玉满堂、蒸蒸日上、吉庆有鱼、年年有鱼……做一条鱼，带来这么多的美好寓意，这样才是完美又充满期待！
蒸鱼常吃，只是平时才不愿耐着性子一片片切出来摆盘。过年自然要比平日讲究些，平日的麻烦现在成了享受，满载着过年的喜悦，做出来，看着高兴，吃着更是满意。花再多的功夫，都不觉得了。
祝大家在新的一年里，也如这道开屏鱼，五彩缤纷、喜庆吉祥。
文章来源：风中彩虹 http://food.poco.cn/foodiaryDetail-htx-id-3207624.shtml
材料：草鱼一条（用其它的鱼代替也行，但一定要是大条的整鱼）、葱丝、姜片、盐、胡椒粉
调味汁：豌豆、青椒碎、红椒碎、香菇碎、玉米粒、香菇丁、番茄沙司、白糖、白醋、盐、水淀粉
做法：
1、鱼收拾干净后，切下鱼头、鱼尾，从鱼背下刀切成薄片，腹部不要切断，使切开的鱼片在腹部相连。
2、盘中摆上姜片、葱丝，将切好的鱼摊开一圈，腹部相连的地方空出一个圆圈，把鱼头摆上，鱼尾放在摆好的鱼身中间的空余位置里，也可单作他用，鱼身上抹少许盐和胡椒粉腌一会。
3、上开水锅蒸6~7分钟（根据鱼的大小和切片厚度自行调整），关火后焖2、3分钟再开盖，将盘中的水倒掉。
4、另起锅，油热下姜蒜碎爆香，下香菇丁、玉米粒、豌豆，炒匀，加少许水略煮一下。
5、下青、红椒碎，倒入番茄沙司、白糖、白醋和盐，炒匀后倒入水淀粉收汁出锅。
6、将调料汁浇在鱼身上即可。
如果你觉得开屏鱼这样做太麻烦，还有一种做法：清蒸开屏鱼
清蒸开屏鱼
今天小编给大家推荐的菜名为清蒸开屏鱼，除了满足口腹之欲，重要的还是，尽自己的绵薄之力创造点新春气氛，年味嘛，也是要经营的！
文章来源：雨萱的博客
原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7f90e83701019z02.html?tj=1
原料：
新鲜鲈鱼一条600克，生姜6片、香葱2根、红椒1根、盐1小勺、白胡椒粉1小勺、蒸鱼鼓油25克、花生油20克。
做法：
1、新鲜鲈鱼一条，打鳞刮鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面剖出；
2、清洗干净后的鲈鱼，用刀切成片，切断，每片约3-4MM,切成十片以上；
3、将切好的鱼片置于一盘中，加入姜片、盐、花生油、白胡椒粉拌匀腌渍5-10分钟；
4、鱼头朝上摆在盘中，鱼尾垫于鱼头下方，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜片葱白段；
5、放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右；
6、将蒸好的鱼取出，尾部装饰上红椒圈，撒上葱段，
7、最后趁热淋上蒸鱼鼓油，把花生油煮沸后浇到鱼和葱段上即可。
TIPS:
1、鲈鱼肉质细嫩，骨刺很少，很适合清蒸，做这道菜的时候，鱼肉尽量片多点，比较容易造型。
2、因为已经切成了片，所以蒸煮时间要把握好，尽量缩短时间哦，过火了，鱼肉容易碎哦。
3、葱段洗干净以后，用牙签划成丝，用温水浸泡，就能自然弯曲成比较好看的葱花。
4、有人喜欢把蒸鱼的汁倒掉，个人感觉比较不必，那可是很多的胶原蛋白哦，
混合了蒸鱼豉油和花生油香气的酱汁用来捞饭也很赞嘛。
干烧鱼
文章来源：相对美女私房菜——新浪博客
主料：鱼1条
配料：干香菇4朵，笋1小块，五花肉35克，姜1小块，干辣椒4只，蒜瓣3个，淀粉2勺
调料：酱油2勺，糖1勺，料酒2勺，辣椒酱1勺
做法：
1、将鱼去鳞去除内脏、洗净，在鱼身的两侧轻轻划上几刀；姜、蒜切末；五花肉、笋切丁；香菇泡发后切丁；干辣椒切段。
2、在鱼的全身轻轻拍上薄薄一层淀粉。
3、锅中倒入油，油温后，放入鱼煎炸，一面煎炸得金黄、发硬后，关火，让鱼自然降温几分钟后，把鱼翻过来，再开火继续把另一面煎得金黄、发硬，待鱼自然降到室内温度再盛出备用。
4、锅中留少许底油，下蒜末、姜末、干辣椒和肉丁，将肉丁翻炒变色，干辣椒、姜、蒜爆香；然后下辣椒酱炒出红油；倒入香菇和笋丁炒熟。
5、把事先煎好的鱼放入锅中，倒入酱油、料酒、水、糖，加适量水，水面大约在鱼的1/2处，以中火完全收汁入味。
小贴士：几乎任何一种鱼肉都可以做干烧鱼，不过家庭烹饪，以大小600克左右的整鱼烹饪味道最佳。
松鼠桂鱼
年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。那鱼身上的浇汁色泽极具诱惑，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
文章来源：月亮晶晶的菜园子
原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d8e62e00102dv1o.html
原料：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油
做法：
1、将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2、各种配料洗净备用。
3、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
6、用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
7、再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
8、炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9、再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
10、鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。
11、把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12、将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
13、锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。
14、起锅浇在鱼身上即成。
小贴士：
1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
5、浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。
