有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

一、素菜篇：

1、炒莲藕：

把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。

2、炒苦瓜：

苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。

3、炒土豆：

加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。

4、炒青菜：

不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。

5、炒波菜：

记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。

6、炒西红柿：

炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。

7、煮海带：

很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。

8、炒豆芽：

炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。

9、炒菜花：

炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。

10、炒茄子：

在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

小贴士：

蔬菜烹饪的时候还是有很多小技巧的，因为这些菜中含有丰富的维生素，如果不掌握这些技巧，很多营养会白白流失了，家常菜很多人是根据感觉走，所以大多相同的菜做出来的味道不如饭店好吃，除了上面十种技巧，还有关于肉类的，继续往下看，尤其是肉食主义者~

二、荤菜篇：

1、炒肉：

肉切薄腌过再炒，加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油（煲粥也适用），腌的时间大概半小时，这样炒出来的肉片鲜嫩，味道美妙。（炒熟就出锅，久了老就不好吃了）

2、炒鸡蛋：

打一个蛋加一汤匙温水（冷水不行）搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。

3、炒鸡蛋：

也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。

4、蒸排骨：

把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。

5、炒牛肉片：

用啤酒将适量面粉调稀，和牛肉拌匀腌大概30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

6、煮猪肚：

千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。

7、蒸鱼：

等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。

8、煮牛肉：

很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。

9、炒糖醋鱼：

应先放糖，后放盐，因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进，造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。

10、红烧肉：

不要放糖，改切几块甘蔗下去一块儿熬，浇几勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的诱惑。

小贴士：

肉刚从冰箱拿出来解冻，在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜，用热水解冻就残了。

三、煲汤篇：

小知识：关于煲汤，很多人觉得熬不久不入味，但熬太久的汤会产生嘌呤（一种有机化合物，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风），加大痛风风险，恰当的熬汤时间很重要，既保证入味又不影响健康。

1、煲汤时可以放个土豆和番茄，煲好后再捞起，有放了味精的味觉效果。

2、煲骨头汤：

买回来的骨头要先灼水（用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗），记得加入姜片，可以去掉血水和腥味，煲出来的汤非常清甜。

3、煮鱼汤：

记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮，这样煮出来的鱼汤会变白色，味道比没煎过的鲜好几个级别。

4、煮排骨汤：

放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感（肉汤适用）。

5、煮排骨汤：

加一小汤匙醋，可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里，靓汤就是这么来的。

6、紫菜蛋花汤：

调味的时候滴几滴香油，提味效果不错。

7、煮汤切忌中途加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不好溶解，汤就失去了原有的鲜香味了。

时间：普通青菜类汤控制在半小时内；鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内；像药材类的汤最好在30-40分钟。

火候：遵循“大火烧沸，小火慢煨”。

调料：一种汤下2-4种料最佳，不然成了调料汤了，盐必须在快出锅时放，没啥，就是好喝。

选锅：用砂锅煲比用其他锅煲更好喝，亲测，家里煲汤常年也都是用砂锅。

当然，偶尔也想换换口味，比如下个面条或者下个饺子吃之类的，有哪些实用技巧呢？来看看。

1、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美还不粘连，另外在和面时，每斤面粉加一个鸡蛋拌，饺子皮好刮不粘连。

2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

3、面条：煮的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也成。

要想菜做的好，技巧是少不了的。当然除了技巧，火候、选锅、调料也很重要，得适度把握，需要的话以后再补充。